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拒绝米其林评级的三星小店 第132章 秦栏老鹅
“所以,你们就用秦栏老鹅装作扬州老鹅骗了扬州人一百年?”陈阳没好气地说道。
惠玉成听到这话气得差点跳起来:“什么叫骗?说白了两种老鹅做法、口味都接近,这怎么能叫骗!”
陈阳一听觉得老头这话没毛病,所以两者到底有什么区别呢?
总不能同一种美食,到了另一个行政区划就要换个名字吧?
长安软兜长鱼、帝都汤包、安河桥豆腐(想想宋某野一边谈着吉他,董小姐一边喝着豆腐羹,那画面太美我不敢看!)?
擦!
区别肯定是有的,今晚月黑风高,哦不,月朗星稀正是讲故事的好时候,惠老头坐在小凳子上就跟对面的年轻人摆起了龙门阵。
还是老规矩,从食材上来讲,两者之间区别就很大,扬州老鹅一般选用高邮湖和邵伯湖散养的老鹅。
每只用来制作扬州老鹅的老鹅体重必须在两斤半以上,低于这个标准,这个鹅肉就不能用。其实市面上一般用来做老鹅的最少都在6斤向上,不然没嚼头。
而秦栏老鹅选用的鹅种则是四季鹅,是由四川荣昌鹅引进而来后跟皖西白鹅杂交而成。
这种鹅,体型适中,肉质鲜美、营养丰富,非常适合用来做卤鹅。
没错,盐水鸭的工序注重腌制,而扬州老鹅和秦栏老鹅则非常注重卤制。
前者以盐引香,而后者以卤入味。
同样是盐水做法,制作方法却有区别。
所以看到盐水鹅名字的时候,很多人会想,那不就是盐水鸭把鸭换成鹅吗?这有什么好学的?
真要那么简单,惠玉成的那锅老卤钱岂不是白给?
当然不会白给,而且六万五属实算陈阳赚大发了。
又有人质疑了。
老卤?几十年的老卤亚硝酸盐还不爆表?能吃吗?
首先,老卤并不是指几十年前第一次做卤味时保留下来的卤汁,在卤制过程中,是要不断添加新的汤汁的。
严格意义上来说,所谓的老卤其实是个循环利用的卤汁。
还有,卤制完菜品后,是要清卤的。
所谓清卤,就是讲动物的血倒入卤汁中,利用蛋白质凝结的原理,将卤汁中的杂物去掉。
这跟我们家里烧肉时,
用冷水下锅将肉煮开,撇去血沫一个道理。
再者,老卤用时每日高温下哪还有什么细菌,不制作菜品时,装卤子的木甄要抬离地面保证底部干燥,这也就是为什么刚刚惠玉成跟陈阳配合,在木甄桶下垫砖头的原因。
所以,以后不用质疑老卤,能吃到由老卤卤制的菜品,那真是一种享受。
那老卤和清卤卤制同样一只鹅,为什么要选用老卤呢?
这么科学的问题自然难不倒惠玉成,他两手一拍,耍起了无赖:“我也不知道,反正每天几十只鹅卤着,鹅肉香都进了卤汤,循环往复,卤出来的东西,同样的时间,老卤就是比新卤好!”
不过陈阳觉得这事儿值得商榷。
现在的食品安全问题多多,重金属超标的食材多多,比如老鹅,如果选材不好,这么熬下去,鹅肉中的重金属会不会沉淀在老卤中?
所以老鹅好吃,老卤泡饭这种骚操作还是谨慎些好!
当然,这个问题跟小龙虾一样,别人的苦恼在陈阳这里没有,他的系统自带食材检测,重金属超标这种事情,完全不用担心。
惠玉成听到这话气得差点跳起来:“什么叫骗?说白了两种老鹅做法、口味都接近,这怎么能叫骗!”
陈阳一听觉得老头这话没毛病,所以两者到底有什么区别呢?
总不能同一种美食,到了另一个行政区划就要换个名字吧?
长安软兜长鱼、帝都汤包、安河桥豆腐(想想宋某野一边谈着吉他,董小姐一边喝着豆腐羹,那画面太美我不敢看!)?
擦!
区别肯定是有的,今晚月黑风高,哦不,月朗星稀正是讲故事的好时候,惠老头坐在小凳子上就跟对面的年轻人摆起了龙门阵。
还是老规矩,从食材上来讲,两者之间区别就很大,扬州老鹅一般选用高邮湖和邵伯湖散养的老鹅。
每只用来制作扬州老鹅的老鹅体重必须在两斤半以上,低于这个标准,这个鹅肉就不能用。其实市面上一般用来做老鹅的最少都在6斤向上,不然没嚼头。
而秦栏老鹅选用的鹅种则是四季鹅,是由四川荣昌鹅引进而来后跟皖西白鹅杂交而成。
这种鹅,体型适中,肉质鲜美、营养丰富,非常适合用来做卤鹅。
没错,盐水鸭的工序注重腌制,而扬州老鹅和秦栏老鹅则非常注重卤制。
前者以盐引香,而后者以卤入味。
同样是盐水做法,制作方法却有区别。
所以看到盐水鹅名字的时候,很多人会想,那不就是盐水鸭把鸭换成鹅吗?这有什么好学的?
真要那么简单,惠玉成的那锅老卤钱岂不是白给?
当然不会白给,而且六万五属实算陈阳赚大发了。
又有人质疑了。
老卤?几十年的老卤亚硝酸盐还不爆表?能吃吗?
首先,老卤并不是指几十年前第一次做卤味时保留下来的卤汁,在卤制过程中,是要不断添加新的汤汁的。
严格意义上来说,所谓的老卤其实是个循环利用的卤汁。
还有,卤制完菜品后,是要清卤的。
所谓清卤,就是讲动物的血倒入卤汁中,利用蛋白质凝结的原理,将卤汁中的杂物去掉。
这跟我们家里烧肉时,
用冷水下锅将肉煮开,撇去血沫一个道理。
再者,老卤用时每日高温下哪还有什么细菌,不制作菜品时,装卤子的木甄要抬离地面保证底部干燥,这也就是为什么刚刚惠玉成跟陈阳配合,在木甄桶下垫砖头的原因。
所以,以后不用质疑老卤,能吃到由老卤卤制的菜品,那真是一种享受。
那老卤和清卤卤制同样一只鹅,为什么要选用老卤呢?
这么科学的问题自然难不倒惠玉成,他两手一拍,耍起了无赖:“我也不知道,反正每天几十只鹅卤着,鹅肉香都进了卤汤,循环往复,卤出来的东西,同样的时间,老卤就是比新卤好!”
不过陈阳觉得这事儿值得商榷。
现在的食品安全问题多多,重金属超标的食材多多,比如老鹅,如果选材不好,这么熬下去,鹅肉中的重金属会不会沉淀在老卤中?
所以老鹅好吃,老卤泡饭这种骚操作还是谨慎些好!
当然,这个问题跟小龙虾一样,别人的苦恼在陈阳这里没有,他的系统自带食材检测,重金属超标这种事情,完全不用担心。